Sherry

Untitled design70

Sherry nie ma nic wspólnego z angielską wiśnią, ale z andaluzyjskim miastem Jerez, którego zangielszczona nazwa przylgnęła do wina tam produkowanego. Ten południowo zachodni fragment Hiszpanii jest regionem bardzo specyficznym ze względów klimatycznych. Z Afryki napływa tam bardzo gorące i suche powietrze, co sprzyja dojrzewaniu lokalnych odmian winogron – palomino, muszkatu aleksandryjskiego i pedro ximenez. Specyfika sherry nie polega wyłącznie na charakterze winogron, ale na procesie produkcji. Moszcz poddaje się winifikacji i młode wino wzmacnia się alkoholem tak, by jego stężenie wyniosło od 15,5% wzwyż. Następnie trafia ono do beczek, które napełnia się w 5/6 objętości pozostawiając nieco powietrza. W winach słabszych (15,5% alkoholu) rozwija się wówczas flor. To charakterystyczna, lokalna odmiana drożdży żyjących w młodym winie, pokrywających zwartym kożuchem całą jego powierzchnię. W winach mocniejszych niż 15.5% alkoholu flor nie jest w stanie się rozwinąć, przez co ulegają one powolnemu utlenianiu.

Drugim ważnym elementem produkcji sherry jest solera. Ten system dojrzewania polega na tym, że beczki z winem klasyfikuje się według wieku, dzieląc na criadery (grupy beczek z winem w tym samym wieku). Wino do butelkowania zlewa się z najstarszej criadery, ale odciąga się tylko około 1/3 zawartości beczki i dopełnia się ją podobną ilością wina z criadery o rok młodszej. Criadera najmłodsza uzupełniana jest świeżym, młodym winem. Dzięki temu uzyskuje się standaryzację wina w kolejnych rocznikach i zapobiega się obumieraniu flor.

Klasyfikacja odmian sherry wiąże się z długością dojrzewania oraz występowaniem, lub brakiem flor.

- Fino i manzanilla wytwarzane są z gron palomino i dojrzewają pod warstwą flor, przez co mają barwę jasną, żółtą i są mocno wytrawne.

- Amontillado to stare fino, które z czasem straciło flor, więc jest bardziej utlenione, co przejawia się ciemniejszą, barwą, bardziej brązową niż żółtą. Nierzadko jest też mocniejsze i ma około 16% alkoholu.

- Oloroso dojrzewa bez udziału flor, ma zawartość alkoholu nierzadko przekraczającą 17%. Jest również ciemniejsze w barwie (orzechowe i wiśniowe odcienie brązu). Większość sherry tej odmiany jest wytrawna, ale spotyka się na rynku również wersje dosładzane wzmacnianym alkoholem moszczem z winogron pedro ximenez

- Słodka sherry wytwarzana jest z odmian moscatel lub pedro ximenez i te nazwy figurują na etykietkach (w przypadku tej drugiej odmiany często zastępowane inicjałami PX). Są one bardzo słodkie, ponieważ zawierają od 160 do 212 gramów cukru w litrze wina (od 32 do 42 łyżeczek!).

Na etykietach sherry nie poszukuje się rocznika czy długości starzenia (co najwyżej warto sprawdzić, kiedy była butelkowana bo ma to, zwłaszcza w przypadku fino i manzanilli, spore znaczenie). Niekiedy podawane są daty (często bardzo odległe, z połowy XIX wieku), ale jest to tylko rok pierwszego napełnienia solery, z której pochodzi znajdujące się w butelce wino. Oznacza to, że jeśli macie duże szczęście, gdzieś w kieliszku znajduje się kropla z tego pierwszego rocznika.

Natomiast data butelkowania zakodowana jest w numerze partii. Zaczyna się on od litery L i pierwsza cyfra, jaka po nim następuje, to ostatnia cyfra roku, w którym napełniono butelkę. Kolejne trzy to numer kolejny dnia tego roku. Niekiedy pierwsze dwie cyfry numeru partii to ostatnie dwie cyfry rocznika, zaś kolejne trzy to numer dnia.

 

(fot. Wikipedia)

Dodaj komentarz

Nie możesz dodać komentarza, dopóki nie będziesz zalogowany. Zaloguj.

Nikt jeszcze nie skomentował

Zobacz koniecznie