Wino z siarą naszą wiarą – twierdziło osiedlowe przysłowie utrwalając pogląd, że siara to cecha wyłącznie taniego, owocowego alkoholu. Tymczasem nawet na butelkach win wysokiej jakości widać informację zawiera siarczyny. O co zatem chodzi? Jak to się ma do coraz powszechniejszej nieufności wobec chemicznych dodatków?
Dwutlenek siarki, niezależnie od skojarzeń, jakie może wzbudzić, to najlepszy przyjaciel winiarza. Z trzech powodów: utrudnia zainfekowanie moszczu niepożądanymi mikroorganizmami, utrudnia zaoctowanie wina i konserwuje je, umożliwiając zachowanie jakości w czasie między zabutelkowaniem a wypiciem.
Moszcz zawiera w sobie sporo różnych mikroorganizmów pochodzących z owoców – głównie są to dzikie drożdże i bakterie, które mogą go zepsuć (oczywiście nie dotyczy to fermentacji spontanicznej, ale to inna sytuacja). Dlatego pożądane jest, by przed zaszczepieniem moszczu drożdżami winiarskimi dokonało się jego „oczyszczenie”. To zadanie wykonuje dwutlenek siarki. Niszczy on drobnoustroje, a następnie stopniowo ulega rozkładowi, dzięki czemu drożdże winiarskie nie mają konkurentów i fermentacja przebiega zgodnie z założeniami winiarza.
Przeciwdziałanie zaoctowaniu wina wynika z silnych właściwości antyoksydacyjnych dwutlenku siarki, który, wiążąc tlen znajdujący się w naczyniu z winem uniemożliwia jednocześnie działanie potrzebujących tlenu bakterii octowych.
Tyle korzyści, czy jednak SO2 nie ma efektów ubocznych? Ma. Jak każda substancja chemiczna, dlatego jego używanie w winiarstwie poddane jest ściśle określonym zasadom. W Unii Europejskiej wino białe może zawierać 210 mg/l, a czerwone – 160 mg/l. W winach słodkich przepisy dopuszczają wyższą zawartość – do 400 mg/l (dla porównania – kilogram suszonych owoców zawiera ok. 1000 mg). W tych stężeniach siarka jest nie tylko nieszkodliwa, ale też niewyczuwalna, co więcej – często wina siarkowane są aromatycznie i smakowo atrakcyjniejsze od niesiarkowanych odpowiedników.
Tym niemniej dodatek siarki stanowi problem dla osób uczulonych na ten pierwiastek. Ale i dla nich jest nadzieja – na początku 2016 roku ruszyła w USA produkcja Üllo - specjalnego filtra oczyszczającego wino z siarczynów i przy okazji napowietrzającego je.
