Sherry nie ma nic wspólnego z angielską wiśnią, ale z andaluzyjskim miastem Jerez, którego zangielszczona nazwa przylgnęła do wina tam produkowanego. Ten południowo zachodni fragment Hiszpanii jest regionem bardzo specyficznym ze względów klimatycznych. Z Afryki napływa tam bardzo gorące i suche powietrze, co sprzyja dojrzewaniu lokalnych odmian winogron – palomino, muszkatu aleksandryjskiego i pedro ximenez. Specyfika sherry nie polega wyłącznie na charakterze winogron, ale na procesie produkcji. Moszcz poddaje się winifikacji i młode wino wzmacnia się alkoholem tak, by jego stężenie wyniosło od 15,5% wzwyż. Następnie trafia ono do beczek, które napełnia się w 5/6 objętości pozostawiając nieco powietrza. W winach słabszych (15,5% alkoholu) rozwija się wówczas flor. To charakterystyczna, lokalna odmiana drożdży żyjących w młodym winie, pokrywających zwartym kożuchem całą jego powierzchnię. W winach mocniejszych niż 15.5% alkoholu flor nie jest w stanie się rozwinąć, przez co ulegają one powolnemu utlenianiu.
Drugim ważnym elementem produkcji sherry jest solera. Ten system dojrzewania polega na tym, że beczki z winem klasyfikuje się według wieku, dzieląc na criadery (grupy beczek z winem w tym samym wieku). Wino do butelkowania zlewa się z najstarszej criadery, ale odciąga się tylko około 1/3 zawartości beczki i dopełnia się ją podobną ilością wina z criadery o rok młodszej. Criadera najmłodsza uzupełniana jest świeżym, młodym winem. Dzięki temu uzyskuje się standaryzację wina w kolejnych rocznikach i zapobiega się obumieraniu flor.
Klasyfikacja odmian sherry wiąże się z długością dojrzewania oraz występowaniem, lub brakiem flor.
- Fino i manzanilla wytwarzane są z gron palomino i dojrzewają pod warstwą flor, przez co mają barwę jasną, żółtą i są mocno wytrawne.
- Amontillado to stare fino, które z czasem straciło flor, więc jest bardziej utlenione, co przejawia się ciemniejszą, barwą, bardziej brązową niż żółtą. Nierzadko jest też mocniejsze i ma około 16% alkoholu.
- Oloroso dojrzewa bez udziału flor, ma zawartość alkoholu nierzadko przekraczającą 17%. Jest również ciemniejsze w barwie (orzechowe i wiśniowe odcienie brązu). Większość sherry tej odmiany jest wytrawna, ale spotyka się na rynku również wersje dosładzane wzmacnianym alkoholem moszczem z winogron pedro ximenez
- Słodka sherry wytwarzana jest z odmian moscatel lub pedro ximenez i te nazwy figurują na etykietkach (w przypadku tej drugiej odmiany często zastępowane inicjałami PX). Są one bardzo słodkie, ponieważ zawierają od 160 do 212 gramów cukru w litrze wina (od 32 do 42 łyżeczek!).
Na etykietach sherry nie poszukuje się rocznika czy długości starzenia (co najwyżej warto sprawdzić, kiedy była butelkowana bo ma to, zwłaszcza w przypadku fino i manzanilli, spore znaczenie). Niekiedy podawane są daty (często bardzo odległe, z połowy XIX wieku), ale jest to tylko rok pierwszego napełnienia solery, z której pochodzi znajdujące się w butelce wino. Oznacza to, że jeśli macie duże szczęście, gdzieś w kieliszku znajduje się kropla z tego pierwszego rocznika.
Natomiast data butelkowania zakodowana jest w numerze partii. Zaczyna się on od litery L i pierwsza cyfra, jaka po nim następuje, to ostatnia cyfra roku, w którym napełniono butelkę. Kolejne trzy to numer kolejny dnia tego roku. Niekiedy pierwsze dwie cyfry numeru partii to ostatnie dwie cyfry rocznika, zaś kolejne trzy to numer dnia.
(fot. Wikipedia)
